Comment se compose un menu de cantine : composantes, fréquences et grammages
Carottes râpées, sauté de veau, haricots verts, yaourt nature, pomme : derrière cette suite de plats affichée à l'entrée de l'école se cache une mécanique réglementaire précise. Le nombre de plats, leur alternance sur un mois et même le poids des portions obéissent à des règles nationales, complétées par des recommandations techniques.
Les textes qui encadrent l'assiette
Deux textes du 30 septembre 2011 fixent la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire : un décret, codifié à l'article D. 230-25 du code rural, et un arrêté qui en détaille l'application. Ils s'imposent à toutes les cantines, quelle que soit leur taille. Au 13 octobre 2026, l'arrêté de 2011 est toujours la version en vigueur ; sa révision, engagée en 2021, n'a pas encore abouti à un nouveau texte.
À côté, les recommandations du Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), dont la dernière version date de juillet 2015, servent de guide pratique. Elles sont d'application volontaire, mais deviennent opposables lorsqu'un contrat avec un prestataire y fait référence.
Quatre ou cinq composantes
Chaque déjeuner comprend obligatoirement un plat principal, une garniture et un produit laitier, auxquels s'ajoutent, au choix, une entrée, un dessert, ou les deux. On parle de menu à 5 composantes quand tout est présent, à 4 composantes quand l'entrée ou le dessert est absent.
Le GEM-RCN précise que lorsqu'un menu à 4 composantes fait l'impasse sur le produit laitier, l'entrée ou le dessert doit en contenir un. Il juge le menu à 5 composantes plus souple pour respecter les fréquences et plus favorable à la découverte des goûts, tout en admettant l'alternance des deux formules.
La règle des 20 repas
L'équilibre ne s'apprécie pas repas par repas, mais sur 20 repas successifs : quatre semaines pour une cantine ouverte cinq jours, cinq semaines pour une cantine ouverte quatre jours. L'arrêté fixe des seuils minimaux pour les aliments à encourager et des plafonds pour ceux à limiter.
| Critère (sur 20 repas) | Fréquence |
|---|---|
| Crudités de légumes ou fruits frais en entrée ou accompagnement | au moins 10 |
| Fruits crus en dessert | au moins 8 |
| Légumes cuits (hors légumes secs) en garniture | 10 |
| Légumes secs, féculents ou céréales en garniture | 10 |
| Viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou abats | au moins 4 |
| Poisson (préparation d'au moins 70 % de poisson) | au moins 4 |
| Fromages riches en calcium (au moins 150 mg par portion) | au moins 8 |
| Laitages de plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses | au moins 6 |
| Plats ou garnitures frits ou préfrits | 4 au plus |
| Entrées grasses (plus de 15 % de matières grasses) | 4 au plus |
| Desserts gras | 3 au plus |
| Desserts sucrés (plus de 20 g de sucres simples par portion) | 4 au plus |
S'y ajoutent deux limites moins visibles : au plus 2 plats principaux contenant autant ou plus de matières grasses que de protéines, et moins de 4 plats où la viande, le poisson ou l'œuf représente moins de 70 % de la préparation, comme certains nuggets ou boulettes. Depuis la loi Climat et résilience, le menu végétarien hebdomadaire s'insère dans ce plan sur 20 repas.
Des portions selon l'âge
L'arrêté rend obligatoires les grammages de certains produits prêts à consommer, avec une tolérance de 10 % en plus ou en moins. Le GEM-RCN complète avec des portions indicatives pour tous les aliments. Quelques repères pour le déjeuner, en grammes servis :
| Aliment | Maternelle | Élémentaire |
|---|---|---|
| Pain | 30 | 40 |
| Steak haché de bœuf | 50 | 70 |
| Filet de poisson | 50 | 70 |
| Légumes cuits | 100 | 100 |
| Riz, pâtes, pommes de terre cuits | 120 | 170 |
| Fromage | 16 à 20 | 16 à 30 |
| Yaourt | 100 à 125 | 100 à 125 |
| Fruit cru | 100 | 100 |
Ces quantités sont des portions nettes dans l'assiette. Le GEM-RCN insiste : elles sont « nécessaires et suffisants » et ne doivent pas être systématiquement augmentées, ce qui alimenterait le gaspillage. Elles peuvent néanmoins être modulées au service selon l'appétit et l'activité de l'enfant.
Le pain, l'eau, le sel
L'arrêté pose trois règles simples. L'eau est à disposition sans restriction. Le pain est en libre accès, le GEM-RCN demandant aux équipes de veiller à ce qu'il ne remplace pas les autres plats. Le sel et les sauces comme la mayonnaise, la vinaigrette ou le ketchup ne sont pas laissés en libre accès : ils sont servis en fonction des plats.
Le goûter périscolaire
L'arrêté de 2011 ne vise que le déjeuner et le dîner. Pour le goûter, les repères viennent du GEM-RCN : une boisson et au moins deux éléments parmi un produit céréalier, un produit laitier et un fruit, servis au moins deux heures avant le dîner. Les boissons conseillées sont l'eau, le lait demi-écrémé ou un jus 100 % fruits sans sucre ajouté. Viennoiseries et pâtisseries sont à limiter. Quant à la collation du matin, le GEM-RCN estime qu'elle n'a, sauf cas particuliers, pas de raison d'être.
Qui compose les menus
En école maternelle et élémentaire, la cantine relève de la commune, qui la gère en régie ou la confie à un prestataire. Le menu part d'un plan alimentaire établi sur au moins 20 déjeuners, qui place des catégories d'aliments (crudité, féculent, poisson…) avant de les traduire en plats. Le GEM-RCN identifie le diététicien comme le professionnel qualifié pour l'équilibre des menus et le calcul des valeurs nutritionnelles, mais aucun texte n'impose sa présence ; l'inspection de 2023 notait que les petites structures n'ont souvent pas les moyens d'y recourir. Beaucoup de communes réunissent une commission des menus associant élus, cuisiniers et parents, dont le fonctionnement relève du choix local.
Lire un menu affiché
- Logo AB ou logo bio européen : produit issu de l'agriculture biologique. Les restaurants collectifs doivent servir, en valeur d'achats, au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio.
- Label Rouge, AOP, IGP : signes officiels de qualité ou d'origine, qui comptent dans cette part de 50 %.
- « Fait maison » : le dispositif réglementaire de cette mention vise la restauration commerciale et la vente à emporter. Sur un menu de cantine, il vaut mieux demander à la commune ce qu'elle recouvre.
- Allergènes : l'information sur les 14 allergènes réglementaires doit être accessible par écrit, sauf lorsqu'un dispositif permet de signaler à l'avance les ingrédients que l'enfant ne doit pas consommer.
Enfin, chaque restaurant collectif affiche à l'entrée, au moins une fois par an, la part de produits durables et de qualité réellement servie.
Les menus des villes
Les menus de la semaine, composante par composante, pour Toulouse, Nantes, Rezé, Saint-Herblain, Orvault, Carquefou, Saint-Sébastien-sur-Loire, Rennes, Angers, Antibes, Bègles, Le Havre, Lyon, Nice, Poitiers et Montpellier.
Questions fréquentes
- Pourquoi y a-t-il parfois deux féculents dans la même semaine et peu de légumes ?
- Parce que l'équilibre réglementaire s'évalue sur 20 repas successifs et non semaine par semaine. Une semaine peut donc pencher vers les féculents si les suivantes compensent. Sur l'ensemble de la série, la garniture doit être composée de légumes cuits lors de 10 repas et de féculents, céréales ou légumes secs lors des 10 autres.
- Mon enfant peut-il se resservir à la cantine ?
- Aucune règle nationale ne l'interdit. Le pain et l'eau sont même en libre accès selon l'arrêté de 2011. Pour les plats, les grammages du GEM-RCN sont présentés comme suffisants et ne doivent pas être augmentés systématiquement, mais ils peuvent être modulés au moment du service selon l'appétit et l'activité physique de l'enfant.
- Les règles nutritionnelles s'appliquent-elles aussi le mercredi et pendant les vacances ?
- Oui, selon le GEM-RCN : les mercredis et les jours de vacances scolaires entrent dans le calcul des fréquences dès lors qu'un service de restauration est proposé. Les repas à thème sont aussi contrôlés. Les pique-niques n'entrent dans le décompte que s'ils concernent l'ensemble des convives, et doivent alors comporter crudité, produit laitier, source de protéines, pain et boisson.
- Où trouver la part de produits bio réellement servie dans la cantine de mon enfant ?
- Le code rural impose aux gestionnaires d'afficher à l'entrée du restaurant, de façon permanente et lisible, la part de produits durables et de qualité entrant dans les repas, actualisée au moins une fois par an. Cette information doit aussi être diffusée par voie électronique chaque année. La mairie, gestionnaire des cantines d'écoles, peut également être sollicitée directement.
À lire aussi
- Loi EGalim à la cantine — 50 % de produits durables, 20 % de bio, menu végétarien, fin du plastique : les obligations de la cantine et leur bilan réel.
- Le menu végétarien à la cantine — Obligation hebdomadaire depuis 2019, option quotidienne réservée à certains, avis de l'Anses sur les protéines et le fer : l'essentiel vérifié.
- Prix de la cantine scolaire — Qui fixe le prix du repas, combien il coûte vraiment, le rôle du quotient familial et l'état actuel de la cantine à 1 €.
- Allergie et PAI à la cantine — Demander un PAI, choisir entre repas adapté et panier-repas, lire les allergènes des menus et savoir ce qui est prévu en cas d'urgence.
Sources : Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire · Code rural, article D230-25 · GEM-RCN, Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire (juillet 2015) (copie hébergée par l'académie de Strasbourg, original sur economie.gouv.fr) · GEM-RCN, Recommandation Nutrition version 2.0 (juillet 2015), annexe 2.2 grammages · Code rural, articles L230-5-1 et L230-5-3 (produits durables et de qualité, affichage) · Sénat, question écrite n° 07378 et réponse du ministère de l'Agriculture (16/04/2026) sur la révision de l'arrêté de 2011.